ACCIUGA SOTTO SALE
L’acciuga o alice, Engraulis encrasicolus, è uno dei pesci più diffusi del Mediterraneo ed è senz’altro il più pregiato tra le varietà del pesce azzurro. Nell’antichità era pescata con la rete di Menaica, oggi quasi completamente abbandonata e sostituita dalla più efficiente rete da circuizione con la lampara, tecnica di pesca praticata in Liguria. La pesca dell’acciuga è più praticata nelle stagioni calde, quando la qualità della carne di questo pesce è superiore. In inverno infatti, per difendersi dalla temperatura più fredda dell’acqua, l’acciuga aumenta il tenore di grasso, perdendo la finezza del suo sapore. Innumerevoli sono le ricette con cui vengono cucinate in Liguria, in Piemonte e nel bacino del Mediterraneo. Molto diffusa è la conservazione sotto sale. Questa tecnica sembra sia nata casualmente all’epoca del contrabbando del sale, quando le acciughe erano utilizzate per coprire la parte superiore dei barili. La salatura delle acciughe si effettua da maggio ad ottobre, nei mesi caldi, collocandole in grossi barili, fra strati di sale e pressate da un peso. A maturazione avvenuta, dai quaranta giorni ai due mesi circa, vengono trasferite nelle tradizionali arbanelle di vetro o in contenitori di latta, oppure conservate sotto olio dall’industria alimentare.