Descrizione Progetto

OLIO GREGORI

L’Azienda, come si presenta oggi, nasce da un progetto ambizioso, partito nel 2009, che allo stesso tempo racchiude in sé la volontà della famiglia Gregori di continuare ad ammodernare la sua attività e di radicarsi ancora di più al territorio.
I terreni dell’azienda sono di proprietà della famiglia da quattro generazioni e hanno ospitato negli ultimi sessanta anni principalmente colture cerealicole, vigneti, oliveti e frutteti. Nel 2009 nasce la necessità di dare un’impronta più moderna e allo stesso tempo locale all’azienda, di conseguenza la decisione di destinare l’intero fondo aziendale alla coltivazione dell’ oliva ascolana del piceno DOP, impiantando oltre mille ulivi.
La scelta di produrre oliva tenera ascolana è chiaramente legata all’amore per il territorio e per i prodotti della terra che lo rendono famoso. Grazie all’esperienza che ci hanno tramandato i nostri nonni l’impianto ha un sesto di 7×7 m per consentire un’ottima aereazione alle piante e un impianto di irrigazione a goccia alimentato da un lago artificiale alimentato dalla raccolta delle acque piovane.
L’ambiziosità e la modernità del nostro progetto non stanno nell’impianto del giovane oliveto, ma nella realizzazione del laboratorio di trasformazione dell’oliva dop in salamoia che, con una superficie di circa 400 mq, ci consente di chiudere in azienda la filiera produttiva dell’ascolana tenera.
Il riconoscimento da parte degli organismi certificatori nel 2014 ci ha permesso di essere iscritti nell’elenco dei produttori, trasformatori e confezionatori di Oliva ascolana del piceno DOP; nello stesso anno, il debutto sul mercato con la commercializzazione dell’oliva in salamoia e dell’olio EVO monocultivar di ascolana tenera.

L’ISTITUZIONE DELLA DOP
Solo nel 2005 l’ascolana tenera ha ottenuto il marchio DOP. Produrre un alimento a “marchio DOP”, significa accettare e sottostare alle rigide direttive del DISCIPLINARE DI PRODUZIONE che impongono la filiera certificata. La lavorazione della DOP è sottoposta a verifiche costanti in ogni sua fase, dalla produzione alla trasformazione da parte dell’ASSAM, ente certificatore designato dal Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali.

LA CULTIVAR
La varietà “Ascolana Tenera” del genere Olea europaea subspecie sativa era perfettamente conosciuta anche in epoca romana e in dialetto ascolano è detta anche Liva da Concia o Liva Ascolana. I latini le chiamavano colymbades, derivandone il nome dal verbo greco, κ ο λ υ μ β α ω (colymbáo), che vuol dire: io nuoto, proprio in riferimento al metodo di conservazione.
Della loro qualità scrissero Catone, Varrone, Marziale, Petronio Arbitro che racconta, nel Satyricon, di come fossero sempre presenti sulla tavola di Trimalcione. Sisto V le menziona in una lettera di ringraziamento indirizzata agli Anziani di Ascoli.
Grandi estimatori della specialità furono anche Gioacchino Rossini e Giacomo Puccini. Giuseppe Garibaldi ebbe modo di assaggiarle, sia in salamoia e sia ripiene, il 25 gennaio 1849, durante il suo breve soggiorno ascolano. Il generale ne rimase colpito e tentò di coltivare a Caprera le piantine avute dal suo fedele amico Candido Augusto Vecchi, ma non riuscì nel suo intento.

LA SALAMOIA
L’oliva viene raccolta intorno a metà settembre, rigorosamente a mano e una alla volta. Il raccoglitore la ripone in cesti rivestiti di gommapiuma per evitare la formazione di ammaccature sulla superficie esterna che provocherebbero veloci ossidazioni e tumefazioni della polpa.

Segue la fase di deamarizzazione in cui il frutto viene immerso in una soluzione alcalina per 8-10 ore e perde il suo caratteristico sapore amaro. Nei giorni successivi vengono eseguiti lavaggi in acqua, a questo punto le olive sono pronte per essere immerse in una soluzione salina con l’aggiunta di finocchio selvatico. Le olive trascorreranno il resto della loro vita in questa soluzione detta salamoia, dove un processo di fermentazione creerà un ambiente acido perfetto per la conservazione e conferirà il tipico sapore fruttato dell’oliva tenera ascolana in salamoia.

Dopo il processo di fermentazione le olive vengono costantemente controllate affinché non si creino fermentazioni anomale che ne inficierebbero la qualità e sono pronte per essere confezionate nei vasetti. Nella salamoia, le olive si conservano per circa un anno. Prima di essere consumate, devono essere dissalate, immergendole in acqua dolce per un tempo variabile in base al grado di salinità che si preferisce.

 

Contrada Lugugnano, 26
63068 Montalto delle Marche (AP)
Tel. 335 5430046
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